¿Conoces los tacos de quelites de Puebla? ¡Para chuparse los dedos!
Con una nueva entrega de la sección ‘Hasta la Raíz’, Javier Garzón nos comparte la historia de don Gustavo, quien deleita a su comunidad con tacos de quelites.
Gustavo nació en San Jerónimo Tecuanipan, municipio poblano donde se cultiva maíz criollo, un ingrediente que trata de salvar como un producto esencial en la cocina mexicana, al contar con sabores, texturas y colores que se están perdiendo en nuestro país y combinarlo con quelites es parte de este ritual. Conoce los tacos de quelites.
“Está inspirado precisamente en la milpa y toda esa parte de los quelites, de los insectos, el maíz que vamos a trabajar es maíz colorado, maíz amarillo, blanco, negro, el conocido como sangre de cristo, el cacahuazintle y el marceño”, dijo el chef Gustavo Macuitl.
En medio del campo con cultivos de maíz, Gustavo ha instalado un par de fogones que atiza con leña para calentar un comal de barro y uno de piedra volcánica. Ahí prepara las hierbas para armar un taco generoso coronado con chapulines y acompañado de un buen pulque.
Actualmente en México existen más de 500 variedades de quelites. Son hierbas comestibles que crecen en el campo y muchas veces son como una plaga para otros cultivos, una de estas variedades son las verdolagas, hierbas que forman parte de los ingredientes que Gustavo usó para crear un taco sin carne y con ingredientes de su comunidad.
“Pero todos llevaban carne o llevaban proteína, entonces nosotros queríamos hacer un taco que no llevara carne, que no hace falta eso, que a fuerza tenga carne para que se considere un buen taco, entonces el taco lleva quelites, lleva una salsa que se llama chilpapaya, lleva una salsa de aquí del pueblo, una salsa de chiles viejos, es chile loco, lleva cebolla, hierbabuena y limón y con eso sazonamos los quelites, entonces le da la nota picosa y la nota ácida”.
¿Dónde ver la sección ‘Hasta la Raíz’?
Si quieres conocer más historias como la de Hibrán, no te pierdas la sección ‘Hasta la Raíz’ todos los jueves en Hechos Meridiano Puebla | L - V 2:30 pm | Azteca Uno y los viernes en Hechos Aquí Entre Nos | L - V 8:00 am | Azteca Uno.
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