Estudio revela que microbios en la fermentación definen el sabor del chocolate
Los sabores del chocolate no solo dependen del cacao, sino de los microbios que actúan en su fermentación, según un estudio.
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El papel de los microbios en los sabores del chocolate
Una investigación reveló que los sabores únicos del chocolate —con notas frutales, de nuez o terrosas— no dependen únicamente del origen del cacao, sino de los microorganismos presentes durante su fermentación. A diferencia de otros alimentos fermentados como el vino o el queso, el cacao pasa por un proceso natural en el que influyen factores como el pH, la temperatura y las comunidades microbianas. Los investigadores analizaron granos de distintas regiones de Colombia, encontrando que el cacao de Santander y Huila ofrecía sabores más complejos, mientras que el de Antioquia resultaba más amargo y simple. Al replicar estas condiciones en laboratorio, demostraron que se pueden diseñar chocolates personalizados manipulando los microbios de la fermentación. Este hallazgo abre nuevas oportunidades para la industria, que podría ofrecer chocolates con perfiles sensoriales específicos según los gustos del consumidor.
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