Mole de Caderas: Receta culinaria de hace más de 200 años

Desde hace más de 200 años, los hacendados del municipio de Tehuacán preparaban barbacoa con la carne de chivo y desechaban las menudencias del animal que las personas de bajos recursos aprovechaban para preparar el delicioso platillo Mole de Caderas.

La mixteca poblana ofrece plantas como magueyes y biznagas que son el alimento principal del chivo cebado o chivo mixteco, el cual permite que el animal tome el sabor tan esperado por la gente cada año, llegada la temporada del Mole de Caderas.

Doña Raquel explicó a TV Azteca Puebla cómo su receta se mantiene desde hace más de medio siglo.

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“De mi abuela y de mi madrecita que ya falleció, doña Lupita también se llamaba... ligar... Pues el sabor de la carne porque hay muchos que matan chivo entre comidas, pero este es el sabor de la carne que es muy especial, en eso se basa uno más los chiles que se le ponen y todo lo que lleva”.

Pero no todo es Mole de Caderas, los habitantes de Tehuacán aprovechan todos los productos del animal para lograr sabores variados, además de postres de temporada.

“Ubres a la plancha, ubres al ajillo, los espinazos al mojo de ajo, los riñones encebollados a la mexicana con su salsita de huaje y su dulce típico de higo, tejocote y calabaza”.

Los introductores de carne conservan el legado familiar en la crianza y matanza del chivo mixteco.

“Como 110 años en la familia, mi bisabuelo, mi abuelo, mi papá y yo ya llevo 23 años como independiente (…) el renglón primario es el chito, toda la carne magra del animal que se descarga, esa carne se le hacen cortes, se sala con una mezcla de sal especial que hacemos sales naturales 100% se mete en salmuera y se saca a determinadas horas y se deshidrata al sol”, dijo a TV Azteca Puebla don Íñigo Rodríguez, introductor de carne de la región.

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